domingo, 27 de noviembre de 2016

CALDERO DE ARROZ CON CONGRIO

Que bien estar de nuevo en este blog, me siento feliz de volver aquí!

Plato sabroso, barato (el congrio lo compré a 3,90€) y muy marinero! Podíamos llamarlo arroz con congrio, caldereta, caldero, guiso, no sé. Yo ese día me engañaron y cociné en el choco para 25 personas, de ahí las cantidades de las fotos, para 4 personas os indico las cantidades aproximadas en el texto. Del congrio se suele desechar la cola por que es solo espinas, en una pescadería ya suelen trabajar con los 2/3 restantes.  El congrio se hace en 12 minutos, y este pescado como lo pases de tiempo no se deshace, al contrario, se vuelve correoso (me lo dijo mi madre cuando sufrió con mi primer plato, con esa ternura que solo tienen las madres).   

Ingredientes:


 
 
Congrio: 1 kg ya limpio en lomos: En lomos mucho mejor, apenas espinas. Que os reserven espinas, cabezas, pieles, para el fumet.
Langostino, gamba arrocera: 200 gr
3 dientes de ajo y perejil para hacer un majado
Berberechos: 300 grs. Estos de la foto son xxl..
 
 
 
 
Verduras (4 zahanorias, 1 cebolla) para hacer un fumet, con los desechos del congrio y alguna cabeza de las gambasArroz y patatas: 1/2 kg arroz redondo (el de la foto es el que tenía a mano, si es bomba mejor, sino alguno de DO Valencia, a mí el de Eroski me gusta).  1 kg patatasFumet de Pescado:      


CALDO DE PESCADO: Rehogamos 6 minutos las verduras (zanahoria y cebolla, no utilicé más verduras, aquí cuidado con algunas de sabores dominantes como el ajo puerro), con las pieles, cabezas y espinas de congrio, y alguna cabeza de las gambas. Una vez rehogado, vertemos el agua  y a fuego medio durante 35 minutos, finalmente, colamos, salamos (poco) y "azafranamos". No hay que pasarse de tiempo ni de fuego para evitar se desprenda el calcio de los esqueletos del pescado y blanquee el caldo, si eso pasara, a la basura. Podemos incorporar una vez colado el agua de hervir los berberechos, reservando estos (hervirlos en 1 minuto, no más, y solo con el agua suficiente para cubrirlos, no más).  




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACEITE DE GAMBAS: A fuego bajo para que no agrie el aceite, se calienta aceite oliva virgen con las carcasas y cabezas de las gambas, en 8 minutos, el sabor de estas ya estará en el aceite, colamos por el chino, y ya tendremos aceite perfumado de gambas.
 
 
 
 
 
 
COMENZAMOS CON EL PLATO: 
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Rehogamos en el aceite de gambas + majado de aceite y perejil, las patatas cortadas en juliana, dándoles bien la vuelta para que por ambos lados cojan el sabor. Luego se vierte un par de garcillas del fumet para que se hagan durante 10 minutos
 
 
 
 
 
Troceamos las tiras de lomos, en trozos como los de la foto.  
 
 
 
 
 
 
 
  
Incorporamos el fumet (4 medidas por 1 de arroz DO Valencia, casi caldoso) encima del lecho de patatas, llevamos a ebullición, incorporamos el arroz, y poco a poco cada trozo de congrio, y 18 minutos. El congrio se hace en 12 minutos, así que va bien con ese tiempo de cocción del arroz (echarlo más tarde sería cortar la cocción del arroz así que peor). A 3 minutos del final, vertemos los cuerpos de las gambas y los berberechos, ojo, ya abiertos con un hervor (1 minuto literal, sin pasarlos que los hacemos chicle), por que si llevan arena y se abren en el arroz la liamos. Reposamos 4 minutos y servimos. Yo ese plato lo serví con cuchara en plato hondo, tipo guiso caldoso. 





Gracias a tod@s!!