lunes, 26 de diciembre de 2011

Fideuá en salsa verde para los más peques

Estos días son muy propicios para la cocina de sobras, en el frigorífico quedaban unas almejas finas, con las que decidí hacer una pasta para los niños en salsa verde, sencillo y rápido. Esta pasta u otras similares, las suelo hacer con berberechos, el sabor no el mismo, pero por su tamaño son más apropiados para los más peques.  

PARA 2 DIMINUTOS: Cocemos la pasta y reservamos. Machacamos en el mortero el diente de ajo, el perejil, la sal, rehogamos el machacado, vertemos un vaso de agua, las almejas, subimos el fuego y tapamos, cuando abran retiramos. Sin picante y poco ajo y sal, pensando en los comensales. Vertemos la pasta para que se acabe de hacer con las almejas. Estas es conveniente dejarlas antes unas horas en agua para que filtren la arena. Si vemos que llevan arena no las hagamos con el sofrito, las cocemos en agua, y luego esta una vez filtrada por colador de tela, la vertemos en el sofrito. 

Estas 2 pastas de Barilla también servirían para fideuá


Hasta pronto!!

sábado, 24 de diciembre de 2011

SOPA DE PIXIN

Lo importante en la sopa como nos decía Pazos es el concepto:


Y el concepto en la sopa de pescado es partir de un fumet de pescado al cual iremos dando cuerpo y sabor incorporando cosillas hasta llegar a la sopa, da su trabajillo pero merece la pena. A partir de ahi, cada uno puede utiizar uno u otro pescado, uno u otro marisco, en fin, las variantes, las que queramos. Muchas sopas se quedan en la primera fase, vamos son esas sopas acuosas con "tropiezos", no se trata de hacer una crema, pero en fin que la sopita esté algo más densa que el agua y que tenga un saborcito es lo suyo.


INGREDIENTES (para 6 personas)

- 1 pixín o rape de 2 kg aprox. (cola y esqueleto)
- 6 nécoras (congeladas sirven)
- 20 mejillones
- 2 puchados de gambas arroceras (separamos los cuerpos de las cabezas y carcasas)
- Aceite de gambas, con las cabezas y carcasas
- 2 puñados de almejas finas (a veces se les llama de Carril, pueblo de Villagarcía de Arousa)
- Salsa de tomate natural
- Azafrán, sal, cayena
- Verduras: tomate, puerro, zanahoria
- Un chorro de brandy para flamear

FUMET DE PESCADO, punto de partida

Lo hice con la cabeza del rape, las verduras y las carcasas y cabezas de las gambas, ya sabéis, rehogado todo ello, en este caso con el aceite de las gambas, luego ya echamos el agua y 30 minutos sin apenas hervir (que no burbujee incluso), el esqueleto del pixín tiene mucho calcio. Colarlo muy bien (mejor por un colador grande), y colorearlo con el azafrán.

ELABORACION

1ª FASE: El fumet anterior bien filtrado lo pongo a fuego medio para que se vaya evaporando agua y concentrando sabores, sin forzar mucho la temperatura. En otra cacerola cocemos los mejillones, 12 minutos o hasta que los veas naranjita, no más por que los harías chicle. Yo los he cocido al vapor. En el mismo agua cocemos 3 nécoras (dejamos las otras de momento), 8 minutos suficiente para no secar su carne (reserva el agua de la cocción).Trituramos en robot, thermo, etc, los mejillones y la carne de las nécoras (que se escribe pronto, pero tardarás un ratín, tira de pinche si puedes) junto con un vaso del agua en que cocimos mejillones y nécoras, colada. El resultado lo incorporamos al fumet que ya va adquiriendo cuerpo y color. 

2ª FASE: Vamos con los "tropiezos". Las tres nécoras que nos quedaban las echamos en la sopa para que se cuezan ya en la misma (una vez cocidas las sacaremos y partiremos a la mitad). La sopa sigue a temperatura media-baja de forma que sin apenas burbujeo sigue concentrándose. Troceamos la cola del pixín en pedacitos, los pasamos por la sartén (impregnada en aceite) previamente aliñados (ajo y perejil, muy machacado con aceite en el mortero, casi alioli, lo que sobre del aliño reservamos), echamos un poco de brandy, flameamos y a la sopa. A continuación pasamos los cuerpos de las gambas por la sartén, y lo mismo, a la sopa. Nos quedan las almejas, que las haremos como a la marinera, sofreimos medio minuto el alioli que habíamos reservado, vertemos medio vaso de agua y las almejas, en cuanto se abran, retiramos del fuego, las sacamos de la cacerola con una expumadera y a la sopa, al igual que su agua de cocción previamente colada (con colador de tela en este caso que es el unico que filtraría la arena más fina). Nunca echéis las almejas directamente a la sopa, si alguna llevara arena se os oirían las voces desde dos pueblos más allá por que adiós sopita...

3ª FASE: Corregimos de sal, picante (cayena), y si queremos de color (azafrán, carne de ñora, pimentón,..) según gustos. Yo en este caso eché una callena picadita, sal a gusto (quedarse corto mejor, y corregir otra vez si se quiere al servir) y la carne de dos ñoras previamente hidratadas (metidas rotas en un tarrito con sopa). En cuanto se temple, al frigo, que la sopa se pierde rápido.  

Ya tenemos la sopa!!



 

     

miércoles, 21 de diciembre de 2011

ARROZ A BANDA con calamares de potera

Para mí este es el rey de los arroces... eso sí, da una guerra que aburre, así que os aconsejo preparar antes lo que podáis y contar con algún pinche que os haga más llevadero el asunto. Es un arroz  muy marinero y meditarráneo, aquellas gentes utilizaban para el caldo la morralla (peces de roca, con mucha espina y de menos valor para la venta, pero con mucho sabor). En mi caso, utilizo la morralla del norte, cabras, chabotes-tiñoso, perlones, aligotes, panchos o sargos pequeños, etc. pescados en general en la banda baja de precios aunque cada vez más difíciles de conseguir, cada vez hay menos  pesca de bajura y con ello nuestras pescaderías van perdiendo variedad.  Yo os diría que  aprovechando una mañana de turismo en cualquiera de nuestros puertos, aprovechéis para recoger el encargo en una de esas pescaderías locales, llevaros unos kilitos que os los darán bien limpitos y preparados para congelar (congelar por lotes pequeños, así irás sacando lo que necesites). Siempre podréis utilizar la típica cabeza de merluza o el cuerpo de un pixín, pero no será lo mismo para este plato.


INGREDIENTES para 6 personas



  • Moralla para hacer el Fumet: 700 grs de pescado variado de roca
  • Verdura para el fumet: 2 zanahorias, medio ajo puerro, 1 tomate, una rama de perejil
  • 700 grs. de calamares (mejor de potera, pero si son de altura mejor medianos de 300 - 400 gramos unidad, desde luego pasar de los de cerca de kilo, son más duros y los tentáculos los tendríais que desechar de los duros que están aunque los congeléis antes; aquí, de verdad, es mucho mejor comprar la mitad de lo que os sugiero en buena calidad que el doble a la mitad de precio, la textura y el sabor no tiene color). Le podéis indicar al pescadero que os los limpie bien, reserve las bolsas de tinta, quite la piel exterior, e incluso que os los troceen para el arroz (todo esto mejor en pescadería que en super, en general, trabajan mucho mejor el pescado y saben lo que hacen).       
  • 1 vaso de salsa de tomate (a poder ser natural) con 2 ñoras trituradas en la salsa (previamente fritas a fuego suave para eliminar su acidez, no les deis caña que las quemaréis y pasaréis ese sabor al arroz)
  • 2 docenas de gambas arroceras peladitas y limpias de la tripa si puede ser. Los restos de haber pelado las gambas los utilizaréis en el siguiente punto.
  • 1/2 vaso de aceite de gambas (freír en aceite suavemente las cabezas y los caparazones durante 10 minutos y luego colar por el chino aplastando bien todo para sacar su jugo)
  • 1/2 vaso de aceite a la batidora con 3 dientes de ajo y 3 ramas de perejil (batidora o a mano con mortero, según vuestro ánimo y tiempo)
  • 500 grs de arroz, en este caso lo hice con un calasparra (lo estaba haciendo con los bombas de mercadona pero no acabo de cogerles el puntillo, se pasan más rápido... el año pasado tenían uno envasado al vacío del mismo productor que me gustaba, ya no lo tienen, pero en fin, esto de los arroces es pillarles el punto    


Aceite de gambas

EL FUMET


Cortamos esos peces en trozos y los rehogamos en aceite sacando con el calor esos primeros sabores. A los 3 minutos vertemos las verduras y rehogamos de nuevo el conjunto, y finalmente echamos el agua, la que necesitemos para el arroz y un tercio más, sin pasarse con el agua para evitar diluir los sabores con mucha agua. Herviremos muy suavemente (importante, ya sabéis para evitar sacar el calcio de los esqueletos) durante 35-45 minutos, algo más de tiempo que con los pescados más blancos, ya que estos pescados de roca son más duros y con más sabor. Pasado ese tiempo, lo colaremos muy muy bien, eliminando impurezas (con el chino, o mejor con un colador grande), le disolvemos una bolsa de tinta (no más por que no se trata de hacer arroz negro sino simplemente de darle color),  y si queréis lo concentráis un poco al calor evaporando líquido. Cuando se vaya templando, salamos (no del todo, mejor quedarse corto, ya corregiremos en la cazuela antes de rehogar el arroz) y le damos un toque de azafrán (yo utilizo en polvo).  Ya tendremos un estupendo fumet de moralla!!


EL ARROZ

Empieza el espectáculo!! Sofreímos en el aceite de gambas los calamares y las gambas, a continuación el "alioli" y seguimos sofriendo, a fuego bajo-medio para no quemar el ajo, luego echamos la salsa de tomate y guisamos el conjunto diez minutos, si queremos vertemos también un cucharón de caldo. Aquí si el calamar en más duro por se grande o bien de los de "altura", tendremos que guisarlo algo más. En 5-10 minutos, vertemos el arroz, rehogamos este con el conjunto, e incorporamos el fumet, a mi gusto para este arroz que os apunté 2+1/4 de líquido por igual volumen de arroz, los más puristas echarían solo 2  buscando una textura más al dente, con este arroz que os apunte ese cuarto de más no os abre el grano, con un  bomba casi si, así que cuidadín por que después de tanto trabajo... Lo haríamos 8-10 minutos a fuego vivo, y otros 5-7 minutos a fuego medio, cuando esté a punto de secarse, se separa y a reposar 10 minutos. (el bomba necesita menos reposo, al menos es algo que voy deduciendo...). Si la paellera


Arroz a banda, dedicado al profe Braulio Gayoso





martes, 20 de diciembre de 2011

NUESTRA COCINA

Que seguimos pagando...

BIZCOCHEANDO

Luis me ha estado enseñando su dominio de la thermomix con las masas, la pobre thermo la tiene agotaíta,...


   

Risotto de Salmonetes de Luarca

Os presento al salmonete de roca, bonito y rico (tiene toques de sabor a marisco, especialmente su cabeza y su piel cuando se tuesta). Lo podemos encontrar tanto en el Meditarráneo (suelen ser más pequeños) como en el Cantábrico, vive en los intervalos de roca y arena, y tiene unas barbitas muy características con las que remueve la arena en busca de pequeños crustáceos y peces. Su pesca es con red, y si podéis, comprar mejor el de bajura, y así de paso tiramos por esta forma de pesca más sostenible. Ultimamente, al menos en Oviedo, estoy viendo salmonetes del Mediterráneo, están a mejor precio que los nuestros del Norte.

INGREDIENTES para 2 personas
2 Salmonetes de Roca. Le pedís al pescadero que os separe los lomos del resto, espinas y cabezas (sin agallas y ojos)
2 zanahorias, 1/2 cebolla, 1 puerro y 1 tomate cortados en trozos pequeños
1 vaso o taza de arroz a poder ser carnaroli o arbóreo (un "sos" os serviría...)
Fumet de Salmonete
Cebolla confitada y triturada, una nuez de mantequilla y un vaso de vino blanco (no muy malo please..)
EL FUMET
Pasamos las espinas y cabezas por aceite, o si queréis horneadas, en cualquier caso sacándoles esos primeros sabores en calor y caramelizando sus jugos (si aplastáis ligeramente sus cabezas ya sería la bomba... le ayudaréis a sacar sus gelatinas), a continuación echamos las verduras y pochamos ya el conjunto, para en un par de minutos verter el agua (1/3 más de lo que necesitéis, no mucho de más para evitar se diluya el sabor), y a por el fumet de salmonete!! Ya sabéis, muy, muy importante, por DIOS!!!!: que nunca hierva con fuerza, estropearíamos el caldo al desprenderse el calcio de las espinas, siempre a fuego suave (cualquier caldo de pescado(, y con 20-30 minutos es suficiente (probado!, otro día os lo cuento). Opcionalmente podrías enriquecer el caldo con algún marisco de sabor afín, un par de nécoras o unas almejas, aunque no haría falta encarecer el plato que ya el salmonete normalmente se las trae...
Finalmente lo colamos muy bien eliminando toda impureza o resto,  y ya bien limpio si queremos podremos reducirlo con más calor sin riesgo a distorsionar su sabor "recociendo" impurezas (si veis mucha espuma, desespumar). Ya templado el fumet, lo saláis (no hagáis como yo, dejar siempre la última arena de sal sin echar..), y si queréis azafrán, y media cayena (para mí estos risottos tienen que picar un poquillo, buenos estos, y casi todos...). Ya tenéis el fumet que os consagrará!!; este lo podréis hacer la víspera, no os recomiendo antes, y calcular que necesitaréis una proporción de tres veces el volumen de arroz que vayáis a cocinar, más una de "respeto" como dice la gente del mar.  Perogrullo me dice siempre que compre el pescado fresquito, y que no lo tenga más de un día en el frigo.  
EL RISOTTO

En una cacerola de fondo grueso y altura mediana o baja, pochamos la cebolla con la mantequilla muy suavemente, a los pocos minutos, vertemos el arroz y rehogamos otros dos minutos, a continuación el vino blanco, hará un bloof!! (se evaporará el alcohol, no pasa nada!), e iremos ya vertiendo el fumet que tendremos en otra olla próxima a la misma temperatura, según la técnica del risotto, poco a poco, cacillo a cacillo, removiendo de vez en cuando (vamos lo contrario a un arroz alicantino, todo el caldo de golpe y sin tocar, con los risottos lo contrario), sin  que falte medio centímetro de fumet por encima del arroz, y siempre muy lentamente, con ese leve burbujeo, hasta que el arroz esté "cariñoso", meloso, pero no "empegotado" (mejor probarlo hasta que calculéis bien a ojo), en ese momento retiramos y reposamos un minuto para servir (en otros casos .



Con los risottos de pescado  y en especial con este de sabor tan especial suelo pasar del parmesano reggiano y de mantecarlo al final. El risotto no se hace a distancia, es como el arroz con leche, como os despistéis, adiós, adiós.
 BUEN PROVECHO!!!


lunes, 12 de diciembre de 2011

Dos libros con mucho arroz!!


La Cocina del Arroz, de Roger Martinez, chef del restaurante La Mifanera en Barcelona,  buenas fotografías y contenidos de un mago del arroz, aquí tienes risottos, paellas, caldosos, con sus técnicas y alguna receta. El de la izquierda, Risotto, de Maxine Clark, un sencillo libro para iniciarse con los primeros risottos, ambos los podemos encontrar en nuestras librerias habituales y a buen precio, estos los compré en la Fnac,a 24€ y 18€, respectivamente.  

domingo, 11 de diciembre de 2011

HOLA A TODOS!!!

Con este pequeño cuaderno de bitácora que hoy hemos abierto, nos gustaría ir compartiendo con vosotros cosas del guisar y del buen comer. Hasta pronto!!!