Cabra de Altura al horno

Hola a tod@s!!!

Ingredientes (2 personas)

• 1 Cabra de Altura o Gallineta de 1,2kg
• 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, aceite, sal, especias al gusto
• 4 patatas
• copa de vino blanco

Este pez lo compré ayer, ya limpio para horno (en una pieza). La cabra de altura o gallineta tiene una carne blanca y jugosa, su precio suele ser menos de la mitad que un virrey o besugo, ayer estaba a 13€/kg, mientras que el besugo estaba a 36€, y el virrey a 26€. Con sus hermanitas, las cabras de bajura, más pequeñas y espinosas, comparten nombre pero estas no servirían para el horno. Otra cosa, el tiñosu o cabracho es otra especie (rojo más intenso, y cuerpo más acorazado).

PROCESO: Receta "de madre" muy sencilla. 

Hacemos en la bandeja una base de patatas panaderas que horneamos antes durante 30 minutos a 150º, rehogadas con cebolla, aceite, pimiento, y las especies y verduras que se quieran. 

Sacamos la bandeja, incorporamos el pescado previamente salado, lo bañamos con una copa de vino blanco y zumo de 1 limón, subimos a 180º y horneamos 40 minutos. Cuando faltaban 5 minutos le vertí un sofrito de ajo, no tengo remedio, lo hago sin darme cuenta. 

Otras cosas:

• podéis poner una bandeja de agua con un poco de vino durante el horneado del pescado (algo hidrata al pescado)
• Hacer la prueba de levantar con un tenedor la carne de la cola, si ofrece resistencia y se muestra compacta, necesita más tiempo.
• A más peso, más tiempo y bajar a 160/170º para no quemar la parte superior; o tapar durante un tiempo el pescado con papel de horno para que se haga por dentro sin quemarse por fuera .  

   

Hasta pronto!!       

Arroz Mar y Montaña

Hola a tod@os!!

Cris&Marce os traen este arroz Mar y Montaña!!!


Ingredientes para 4 personas:

• 300 grs de costilla de cerdo y 2 carrilleras de cerdo
• 500 grs de chipirones ya limpios
• Para el fumet, alguna verdura, y esqueletos de pescado
• 3 gambas (yo reservé los cuerpos para otra cosa)
• 300 gramos de arroz bomba
• 150 cl de salsa tomate (natural o concentrado sin cosas raras, que los hay y a igual precio)
• Azafran, sal, pimienta, guindilla (yo incorporé una al fumet cuando lo puse al fuego)
• 1 morcilla 
• 3 dientes de ajo, aceite

Yo lo hice para 4 personas. Para montarlo necesitaremos tener preparadas las siguientes bases, si las tenemos hechas solo será montar el arroz (salvo el fumet que es mejor hacerlo al momento).

Aceite perfumado de Gambas: Calentar 150cl de aceite con las cabezas y cuerpos de 3 gambas durante 5 minutos en escala 2 sobre 9 de la vitro (suave, si se queman se estropea)

Alioli de gambas: en un mortero machaqué con sal gorda, 3 dientes de ajo, e incorporé poco a poco parte de la aceite perfumada anterior, hasta tener la crema de alioli.

Fumet de pescado: Lo hice con cabeza de rape + verduras (que primero poché 3 minutos en dos cucharadas del aceite de gambas, antes de incorporar el agua), 35 minutos sin hervir (si hierve los esqueletos sueltan el calcio y adiós). Cuando enfríe, se cuela, sala (dejándolo soso), azafrán.

La carne: Usé costillas y carrilleras, de cerdo, las trocee 4x4 cm aprox., las salpimenté y doré con aceite en vitro 7/9, luego bajamos fuego, y a guisar con su cebolla, pimiento verde y rojo durante 90 minutos con vitro 3/9 (yo incorporé también 1/2 vaso de vino blanco seco). 

El pescado: Utilicé chipirones, los lavé, escurrí, sequé, corté y salpimenté. Primero los pasé por dos cucharadas de aceite de gambas, a fuego fuerte para evaporar el agua, luego ya incorporé medio vaso de vino blanco, salsa tomate (yo utilizo mercadona que no lleva nada raro ni la porquería del almidón modificado que llevan casi todas), y a guisar 50 minutos a vitro 3/9.   

Morcilla: 1/4 de una morcilla, que desmigamos y reservamos

Salsa-concentrado de tomate 150 cl

Arroz Bomba, para 4 personas utilicé 4 x 75= 300 gramos. Yo usé una arrocera de 32 cm de base, ojo por que el arroz no se puede hacer en vertical, si sois muchos no es cosa de echar, cada recipiente tiene su tope (una arrocera de 24 cm de base admitirá 180 gramos aprox. ).        

MONTAJE DEL ARROZ

Usamos en paralelo dos cacharros, la arrocera y el de calentar el fumet.

Cacharro fumet: La cantidad que necesitamos de fumet (2,5x1 en mi caso) a fuego 7/9

Arrochera: Sofreímos a 4/9 en aceite de gambas el alioli, 5 segundos e incorporamos la morcilla desmenuzada, removemos y a los 10 segundos incorporamos la salsa de tomate, removemos medio minuto todo, e incorporamos carne y chipirones, y rehogamos todo 2 minutos. Incorporamos el arroz. Rehogamos, e incorporamos el fumet (recordar, ya medido y casi hirviendo en fogón paralelo).

5 minutos a fuego vivo 7/9, y 10 minutos a 5/9. Cuando vemos que está a punto de quedarse sin líquido, antes de se quede, retiramos del fuego, tapamos, 5 minutos de descanso, y a servir!