Cabra de Altura al horno

Hola a tod@s!!!

Ingredientes (2 personas)

• 1 Cabra de Altura o Gallineta de 1,2kg
• 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, aceite, sal, especias al gusto
• 4 patatas
• copa de vino blanco

Este pez lo compré ayer, ya limpio para horno (en una pieza). La cabra de altura o gallineta tiene una carne blanca y jugosa, su precio suele ser menos de la mitad que un virrey o besugo, ayer estaba a 13€/kg, mientras que el besugo estaba a 36€, y el virrey a 26€. Con sus hermanitas, las cabras de bajura, más pequeñas y espinosas, comparten nombre pero estas no servirían para el horno. Otra cosa, el tiñosu o cabracho es otra especie (rojo más intenso, y cuerpo más acorazado).

PROCESO: Receta "de madre" muy sencilla. 

Hacemos en la bandeja una base de patatas panaderas que horneamos antes durante 30 minutos a 150º, rehogadas con cebolla, aceite, pimiento, y las especies y verduras que se quieran. 

Sacamos la bandeja, incorporamos el pescado previamente salado, lo bañamos con una copa de vino blanco y zumo de 1 limón, subimos a 180º y horneamos 40 minutos. Cuando faltaban 5 minutos le vertí un sofrito de ajo, no tengo remedio, lo hago sin darme cuenta. 

Otras cosas:

• podéis poner una bandeja de agua con un poco de vino durante el horneado del pescado (algo hidrata al pescado)
• Hacer la prueba de levantar con un tenedor la carne de la cola, si ofrece resistencia y se muestra compacta, necesita más tiempo.
• A más peso, más tiempo y bajar a 160/170º para no quemar la parte superior; o tapar durante un tiempo el pescado con papel de horno para que se haga por dentro sin quemarse por fuera .  

   

Hasta pronto!!       

Arroz Mar y Montaña

Hola a tod@os!!

Cris&Marce os traen este arroz Mar y Montaña!!!


Ingredientes para 4 personas:

• 300 grs de costilla de cerdo y 2 carrilleras de cerdo
• 500 grs de chipirones ya limpios
• Para el fumet, alguna verdura, y esqueletos de pescado
• 3 gambas (yo reservé los cuerpos para otra cosa)
• 300 gramos de arroz bomba
• 150 cl de salsa tomate (natural o concentrado sin cosas raras, que los hay y a igual precio)
• Azafran, sal, pimienta, guindilla (yo incorporé una al fumet cuando lo puse al fuego)
• 1 morcilla 
• 3 dientes de ajo, aceite

Yo lo hice para 4 personas. Para montarlo necesitaremos tener preparadas las siguientes bases, si las tenemos hechas solo será montar el arroz (salvo el fumet que es mejor hacerlo al momento).

Aceite perfumado de Gambas: Calentar 150cl de aceite con las cabezas y cuerpos de 3 gambas durante 5 minutos en escala 2 sobre 9 de la vitro (suave, si se queman se estropea)

Alioli de gambas: en un mortero machaqué con sal gorda, 3 dientes de ajo, e incorporé poco a poco parte de la aceite perfumada anterior, hasta tener la crema de alioli.

Fumet de pescado: Lo hice con cabeza de rape + verduras (que primero poché 3 minutos en dos cucharadas del aceite de gambas, antes de incorporar el agua), 35 minutos sin hervir (si hierve los esqueletos sueltan el calcio y adiós). Cuando enfríe, se cuela, sala (dejándolo soso), azafrán.

La carne: Usé costillas y carrilleras, de cerdo, las trocee 4x4 cm aprox., las salpimenté y doré con aceite en vitro 7/9, luego bajamos fuego, y a guisar con su cebolla, pimiento verde y rojo durante 90 minutos con vitro 3/9 (yo incorporé también 1/2 vaso de vino blanco seco). 

El pescado: Utilicé chipirones, los lavé, escurrí, sequé, corté y salpimenté. Primero los pasé por dos cucharadas de aceite de gambas, a fuego fuerte para evaporar el agua, luego ya incorporé medio vaso de vino blanco, salsa tomate (yo utilizo mercadona que no lleva nada raro ni la porquería del almidón modificado que llevan casi todas), y a guisar 50 minutos a vitro 3/9.   

Morcilla: 1/4 de una morcilla, que desmigamos y reservamos

Salsa-concentrado de tomate 150 cl

Arroz Bomba, para 4 personas utilicé 4 x 75= 300 gramos. Yo usé una arrocera de 32 cm de base, ojo por que el arroz no se puede hacer en vertical, si sois muchos no es cosa de echar, cada recipiente tiene su tope (una arrocera de 24 cm de base admitirá 180 gramos aprox. ).        

MONTAJE DEL ARROZ

Usamos en paralelo dos cacharros, la arrocera y el de calentar el fumet.

Cacharro fumet: La cantidad que necesitamos de fumet (2,5x1 en mi caso) a fuego 7/9

Arrochera: Sofreímos a 4/9 en aceite de gambas el alioli, 5 segundos e incorporamos la morcilla desmenuzada, removemos y a los 10 segundos incorporamos la salsa de tomate, removemos medio minuto todo, e incorporamos carne y chipirones, y rehogamos todo 2 minutos. Incorporamos el arroz. Rehogamos, e incorporamos el fumet (recordar, ya medido y casi hirviendo en fogón paralelo).

5 minutos a fuego vivo 7/9, y 10 minutos a 5/9. Cuando vemos que está a punto de quedarse sin líquido, antes de se quede, retiramos del fuego, tapamos, 5 minutos de descanso, y a servir!  

CALDERO DE ARROZ CON CONGRIO

Que bien estar de nuevo en este blog, me siento feliz de volver aquí!

Plato sabroso, barato (el congrio lo compré a 3,90€) y muy marinero! Podíamos llamarlo arroz con congrio, caldereta, caldero, guiso, no sé. Yo ese día me engañaron y cociné en el choco para 25 personas, de ahí las cantidades de las fotos, para 4 personas os indico las cantidades aproximadas en el texto. Del congrio se suele desechar la cola por que es solo espinas, en una pescadería ya suelen trabajar con los 2/3 restantes.  El congrio se hace en 12 minutos, y este pescado como lo pases de tiempo no se deshace, al contrario, se vuelve correoso (me lo dijo mi madre cuando sufrió con mi primer plato, con esa ternura que solo tienen las madres).   

Ingredientes:


 
 
Congrio: 1 kg ya limpio en lomos: En lomos mucho mejor, apenas espinas. Que os reserven espinas, cabezas, pieles, para el fumet.
Langostino, gamba arrocera: 200 gr
3 dientes de ajo y perejil para hacer un majado
Berberechos: 300 grs. Estos de la foto son xxl..
 
 
 
 
Verduras (4 zahanorias, 1 cebolla) para hacer un fumet, con los desechos del congrio y alguna cabeza de las gambasArroz y patatas: 1/2 kg arroz redondo (el de la foto es el que tenía a mano, si es bomba mejor, sino alguno de DO Valencia, a mí el de Eroski me gusta).  1 kg patatasFumet de Pescado:      


CALDO DE PESCADO: Rehogamos 6 minutos las verduras (zanahoria y cebolla, no utilicé más verduras, aquí cuidado con algunas de sabores dominantes como el ajo puerro), con las pieles, cabezas y espinas de congrio, y alguna cabeza de las gambas. Una vez rehogado, vertemos el agua  y a fuego medio durante 35 minutos, finalmente, colamos, salamos (poco) y "azafranamos". No hay que pasarse de tiempo ni de fuego para evitar se desprenda el calcio de los esqueletos del pescado y blanquee el caldo, si eso pasara, a la basura. Podemos incorporar una vez colado el agua de hervir los berberechos, reservando estos (hervirlos en 1 minuto, no más, y solo con el agua suficiente para cubrirlos, no más).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ACEITE DE GAMBAS: A fuego bajo para que no agrie el aceite, se calienta aceite oliva virgen con las carcasas y cabezas de las gambas, en 8 minutos, el sabor de estas ya estará en el aceite, colamos por el chino, y ya tendremos aceite perfumado de gambas.

 

 

 

 

 

 

COMENZAMOS CON EL PLATO: 

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Rehogamos en el aceite de gambas + majado de aceite y perejil, las patatas cortadas en juliana, dándoles bien la vuelta para que por ambos lados cojan el sabor. Luego se vierte un par de garcillas del fumet para que se hagan durante 10 minutos

 

 

 

 

 

Troceamos las tiras de lomos, en trozos como los de la foto.  

 

 

 

 

 

 

 

  

Incorporamos el fumet (4 medidas por 1 de arroz DO Valencia, casi caldoso) encima del lecho de patatas, llevamos a ebullición, incorporamos el arroz, y poco a poco cada trozo de congrio, y 18 minutos. El congrio se hace en 12 minutos, así que va bien con ese tiempo de cocción del arroz (echarlo más tarde sería cortar la cocción del arroz así que peor). A 3 minutos del final, vertemos los cuerpos de las gambas y los berberechos, ojo, ya abiertos con un hervor (1 minuto literal, sin pasarlos que los hacemos chicle), por que si llevan arena y se abren en el arroz la liamos. Reposamos 4 minutos y servimos. Yo ese plato lo serví con cuchara en plato hondo, tipo guiso caldoso. 

Gracias a tod@s!!





    

Macro Fabada, en el Club La Fresneda

120 kg de fabes, 200 chorizos, 200 morcillas,.., 600 raciones en una olla echa a medida para Pepe, de Catering Los Olivos, un auténtico especialista en estos eventos, esta es de las "pequeñas", tiene una olla para 10.000€ raciones, vamos para una toneladita de fabes.. el puso el diseño, y se las hicieron en un taller del metal cerca de Prendes.


Los cocineros ingenieros:
  

estas son las fabes, ya las trajo en remojo del día anterior




T




La cosa empezó con una avería en la cacerola (faltó una pieza de las conexiones de gas) que se tardó en solucionar más de dos horas......

Pepe trajo sus cebollas ya confitadas, y el caldo listo con su azafrán, sal, y con el gusto de las cebollas, trozos de jamón, embutido, etc. No obstante, luego veréis que echó más agua, un par de veces lo hizo. El embutido en este caso lo trajo ya cocido a parte, con la fabada ya terminado lo calentó y ya lo preparó para emplatarlo con las fabes. 

Ya listo todo, se da fuego, medio-fuerte durante los primeros 15 minutos y luego ya se baja el fuego, como en casa vamos... el las tapa con esa macro tapa que abren ligeramente cada 15 minutos para ver como van las cosas   

cada 15 minutos entre todos mueven la tapa para ver como van, y las mueve algo sobre todo en los primeros 30 minutos pero nos dice que cuanto menos mejor, eso y tener cuidado con no dar demasiado fuego para que no se rompan

 

cada poco va probando como va de sal, y viendo la textura de las fabes.. fueron dos horas de cocción y media de reposo.. (en este caso no pudieron reposar más por que se fue con el tiempo justito)

 

Más agua, corrige sal y sube el fuego para que no dejen de cocer..

Cuando se consideró que estaban, prueba de por medio, se apagó el fuego, a reposar.

Finalmente se pasaron a recipientes más pequeños donde junto con  el compango se fue sirviendo

 

600 fabadinas como esta!!!

 

 

 

 

BIZCOCHO DE YOGURT Y ALMENDRAS

 

Distribuir bien las tareas para que no haya luchas, y si la mesa está de por medio mejor que mejor!!

 

    

 

 

 

INGREDIENTES (Utilizamos el vaso de yogurt como medida)
1 yogurt
harina (3 vasitos) y 1 sobre de levadura química
la corteza de un limón rayada
El zumo de una naranja
Almendras laminadas
aceite de oliva (1 vasito)
azúcar (2 vasitos de yogurt)
3 huevos + otros 2 solo para las claras

Ponemos el horno a precalentar a 180º con las dos resistencias de arriba y abajo y el ventilador si el horno lo tiene. Batimos los huevos enteros bien batidos, luego vertemos el azúcar, batimos bien hasta que vaya clareando, vertemos el aceite, seguimos batiendo, luego el yogurt y la ralladura del limón (la piel, lo blanco no que es un poco más agrio) y seguimos batiendo. Finalmente vertemos la harina previamente tamizada con un colador por ejemplo grande junto con la levadura, si tamizamos dos veces mejor que mejor, cuando más suelta y en polvo quedé mejor levantará. Y batimos ya la masa, que costará un poquito más (nosotros lo hicimos a mana pero si tenéis robot, batidora,..). Hicimos la masa con los huevos enteros sin separar las claras para batirlas aparte por que la masa fuera más manejable para los peques.  

 

Eso sí, batimos a última hora dos claras reservando las yemas para otros usos a la cena, hasta llevarlas a punto de nieve, y las mezclamos con la masa previa con cuidado, mezclando con una cuchara del fondo hacia arriba, escondiendo la "espuma" con cuidado de que no pierda su volumen, que es lo que entiendo nos ayudará a dar esponjosidad al bizcocho... ya veremos... 

 

Prepara el molde untándolo bien con mantequilla para que no se pegue el bizcocho en el horneado. A continuación vertemos la masa. Nosotros le hicimos al bizcocho un tejadito de almendras previamente tostadas en la sartén (tres minutos a medio fuego, que no se quemen, en cuando pasen de blancas a doradas, sacar de la sartén), esa tejadito lo pusimos encima de la masa.

 

Y al horno!! 18 minutos a función de ventilador con resistencias arriba y abajo a 180º, ya vemos como se dora, luego otros 10 minutos quitando la resistencia de arriba. En ese momento, podemos abrir el horno (antes no conviene, bajaríamos temperatura y podemos impedir que levante), y con un aguja o cuchillo ver si está ya cocido, en cuanto veamos que no sale humedecida la aguja, sacamos, ni un minuto más para evitar secarlo en exceso. Son tiempos aproximados, no queda otra que con cada horno ir probando hasta dar con los tiempos óptimos..

 

Sacamos, desmontamos; nosotros rociamos con un vaporizador el zumo de naranja.

 

BACALAO CON PIPERRADA

INGREDIENTES (para 10 personas)

2 kg de Lomos de Bacalao Gadus Murhua o bacalao común 
4 pimientos rojos y 4 verdes
2 cebollas y 5 dientes de ajo
2 cayenas

Nuestro cocinillas Poíto trajo este bacalao importado por Garcia Poo sl de algún lugar del atlántico norte, esas aguas frías aseguran esa grasa y gelatina que el pez no puede mantener en otras zonas de pesca como Gran Sol. Os recomiendo la página   http://www.mardenoruega.es/Escuela-del-Pescado/Guia-de-Especies/Bacalao

Guisamos primero las cebollas 10 minutos, luego echamos la pimentada troceada (previamente hemos lavado, limpiado los pimientos de piel y pepitas, y troceados), y guisamos otros 25 minutos hasta que veáis la textura de las fotos o a vuestro gusto, podéis retirar un par de garcillas, pasarlas por pasa puré e reincorporarlo al guiso para espesar un poco la salsita. Corregiréis de sal y azúcar (si hace falta), y ya colocáis con mucho cuidado los lomos de bacalao con la piel hacia abajo sobre la piperrada y guisáis 8 minutos, luego dais la vuelta a los lomos, otros 5 minutos, y ya tenéis el plato para servir. Se suele emplatar con la piel hacia arriba.

 

ARROZ CON COSTILLAS

 

 


 

INGREDIENTES (para 12 personas)

 

 

para el arroz

• 3 kg de costillas de cerdo troceadas y adobadas (costilla pequeña)
• 1 litro de salsa de tomate (natural)
• verduras (trituradas): 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cebolla
• 2 cayennas
• 2,5 litros de caldo de carne (ternilla, dos huesos con cartílago, 1 ajo puerro, 1/2 cebolla, 1 tomate, 1/2 calabacín, 1 zanahoria)
• 50 gr de picadillo de chorizo
• 1-2 vasos de vino blanco seco



para el caldo de carne

• 1 kg de arroz D.O. Valencia

 

 

  

PREPARATIVOS

La víspera preparé las cosas, así al día siguiente solo a elaborar el arroz; la salsa de tomate, las verduritas (trituradas en la thermomix, por separado, casi crema, el pimiento verde, rojo y la cebolla), y el caldo de carne, todo en sus frasquitos y al frigo (para guardar o transportar el caldo vienen bien las garrafas de agua de 2,5 litros).  Además adobamos la carne (el adobo lo hice con la thermo, ajo+perejil+aceite+sal).

Para el caldo de carne, doramos en una cacerola con algo de aceite o en un horno, un par de huesos de articulación de ternera y un trozo de carne con algo de nervio, luego pochar junto a lo anterior el ajo puerro troceadito, la cebolla , el tomate, la zanahoria, el calabacín. Cocemos 50 minutos, colamos, salamos y azafrán.

Preparación del Caldo de carne

El caldito..

 

 

 

 

 

 

 

 

EL DIA CERO

 

 

Sofreímos a fuego fuerte las costillas hasta dorarlas, a continuación bajamos el fuego y echamos la cebolla, 1/2 pimiento rojo, el pimiento italiano, 2 cayennas troceaditas (ojo que eramos 12 personas, para cuatro por ejemplo con media nos serviría), pochamos todo durante 5 minutos, y echamos la salsa de tomate, otros 3 minutos, a continuación 1 vaso de vino blanco para cubrirlas un poco, si queremos otro vaso de caldo de carne y así guisarlas a fuego medio durante 20-30 minutos o hasta que la carne veamos que se ablanda y tiende a desprenderse del hueso sin llegar a ello.



Como hemos preferido hacer el guiso en un recipiente distinto, lo pasamos a la paellera, echamos el arroz y rehogamos 3 minutos, a continuación vertemos el caldo que ya teníamos caliente y medido (casi tres de caldo por una de arroz, cocinamos en gas y sin difusor, en vitro y con una paellera con difusor bastaría 2,5 para dejarlo meloso). En 13 minutos lo retiramos del fuego, lo tapamos con papel de aluminio y a reposar 5 minutos.

BUEN PROVECHO!!!!!!

DEDICACION: Este plato lo cocinamos en las fenomenales instalaciones de la peña gastronómica Dos menos veinte de Oviedo, muchas gracias a todos, gracias a Ricardo "Poíto" por su invitación (qué grande eres Poíto!!!), y al resto de socios (Pepe, Armando, Valeriano,...) por su simpatía, paciencia y ayuda!!!!