Macro Fabada, en el Club La Fresneda

120 kg de fabes, 200 chorizos, 200 morcillas,.., 600 raciones en una olla echa a medida para Pepe, de Catering Los Olivos, un auténtico especialista en estos eventos, esta es de las "pequeñas", tiene una olla para 10.000€ raciones, vamos para una toneladita de fabes.. el puso el diseño, y se las hicieron en un taller del metal cerca de Prendes.


Los cocineros ingenieros:
  

estas son las fabes, ya las trajo en remojo del día anterior




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La cosa empezó con una avería en la cacerola (faltó una pieza de las conexiones de gas) que se tardó en solucionar más de dos horas......

Pepe trajo sus cebollas ya confitadas, y el caldo listo con su azafrán, sal, y con el gusto de las cebollas, trozos de jamón, embutido, etc. No obstante, luego veréis que echó más agua, un par de veces lo hizo. El embutido en este caso lo trajo ya cocido a parte, con la fabada ya terminado lo calentó y ya lo preparó para emplatarlo con las fabes. 

Ya listo todo, se da fuego, medio-fuerte durante los primeros 15 minutos y luego ya se baja el fuego, como en casa vamos... el las tapa con esa macro tapa que abren ligeramente cada 15 minutos para ver como van las cosas   

cada 15 minutos entre todos mueven la tapa para ver como van, y las mueve algo sobre todo en los primeros 30 minutos pero nos dice que cuanto menos mejor, eso y tener cuidado con no dar demasiado fuego para que no se rompan

 

cada poco va probando como va de sal, y viendo la textura de las fabes.. fueron dos horas de cocción y media de reposo.. (en este caso no pudieron reposar más por que se fue con el tiempo justito)

 

Más agua, corrige sal y sube el fuego para que no dejen de cocer..

Cuando se consideró que estaban, prueba de por medio, se apagó el fuego, a reposar.

Finalmente se pasaron a recipientes más pequeños donde junto con  el compango se fue sirviendo

 

600 fabadinas como esta!!!

 

 

 

 

BIZCOCHO DE YOGURT Y ALMENDRAS

 

Distribuir bien las tareas para que no haya luchas, y si la mesa está de por medio mejor que mejor!!

 

    

 

 

 

INGREDIENTES (Utilizamos el vaso de yogurt como medida)
1 yogurt
harina (3 vasitos) y 1 sobre de levadura química
la corteza de un limón rayada
El zumo de una naranja
Almendras laminadas
aceite de oliva (1 vasito)
azúcar (2 vasitos de yogurt)
3 huevos + otros 2 solo para las claras

Ponemos el horno a precalentar a 180º con las dos resistencias de arriba y abajo y el ventilador si el horno lo tiene. Batimos los huevos enteros bien batidos, luego vertemos el azúcar, batimos bien hasta que vaya clareando, vertemos el aceite, seguimos batiendo, luego el yogurt y la ralladura del limón (la piel, lo blanco no que es un poco más agrio) y seguimos batiendo. Finalmente vertemos la harina previamente tamizada con un colador por ejemplo grande junto con la levadura, si tamizamos dos veces mejor que mejor, cuando más suelta y en polvo quedé mejor levantará. Y batimos ya la masa, que costará un poquito más (nosotros lo hicimos a mana pero si tenéis robot, batidora,..). Hicimos la masa con los huevos enteros sin separar las claras para batirlas aparte por que la masa fuera más manejable para los peques.  

 

Eso sí, batimos a última hora dos claras reservando las yemas para otros usos a la cena, hasta llevarlas a punto de nieve, y las mezclamos con la masa previa con cuidado, mezclando con una cuchara del fondo hacia arriba, escondiendo la "espuma" con cuidado de que no pierda su volumen, que es lo que entiendo nos ayudará a dar esponjosidad al bizcocho... ya veremos... 

 

Prepara el molde untándolo bien con mantequilla para que no se pegue el bizcocho en el horneado. A continuación vertemos la masa. Nosotros le hicimos al bizcocho un tejadito de almendras previamente tostadas en la sartén (tres minutos a medio fuego, que no se quemen, en cuando pasen de blancas a doradas, sacar de la sartén), esa tejadito lo pusimos encima de la masa.

 

Y al horno!! 18 minutos a función de ventilador con resistencias arriba y abajo a 180º, ya vemos como se dora, luego otros 10 minutos quitando la resistencia de arriba. En ese momento, podemos abrir el horno (antes no conviene, bajaríamos temperatura y podemos impedir que levante), y con un aguja o cuchillo ver si está ya cocido, en cuanto veamos que no sale humedecida la aguja, sacamos, ni un minuto más para evitar secarlo en exceso. Son tiempos aproximados, no queda otra que con cada horno ir probando hasta dar con los tiempos óptimos..

 

Sacamos, desmontamos; nosotros rociamos con un vaporizador el zumo de naranja.

 

BACALAO CON PIPERRADA

INGREDIENTES (para 10 personas)

2 kg de Lomos de Bacalao Gadus Murhua o bacalao común 
4 pimientos rojos y 4 verdes
2 cebollas y 5 dientes de ajo
2 cayenas

Nuestro cocinillas Poíto trajo este bacalao importado por Garcia Poo sl de algún lugar del atlántico norte, esas aguas frías aseguran esa grasa y gelatina que el pez no puede mantener en otras zonas de pesca como Gran Sol. Os recomiendo la página   http://www.mardenoruega.es/Escuela-del-Pescado/Guia-de-Especies/Bacalao

Guisamos primero las cebollas 10 minutos, luego echamos la pimentada troceada (previamente hemos lavado, limpiado los pimientos de piel y pepitas, y troceados), y guisamos otros 25 minutos hasta que veáis la textura de las fotos o a vuestro gusto, podéis retirar un par de garcillas, pasarlas por pasa puré e reincorporarlo al guiso para espesar un poco la salsita. Corregiréis de sal y azúcar (si hace falta), y ya colocáis con mucho cuidado los lomos de bacalao con la piel hacia abajo sobre la piperrada y guisáis 8 minutos, luego dais la vuelta a los lomos, otros 5 minutos, y ya tenéis el plato para servir. Se suele emplatar con la piel hacia arriba.

 

ARROZ CON COSTILLAS

 

 


 

INGREDIENTES (para 12 personas)

 

 

para el arroz

• 3 kg de costillas de cerdo troceadas y adobadas (costilla pequeña)
• 1 litro de salsa de tomate (natural)
• verduras (trituradas): 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cebolla
• 2 cayennas
• 2,5 litros de caldo de carne (ternilla, dos huesos con cartílago, 1 ajo puerro, 1/2 cebolla, 1 tomate, 1/2 calabacín, 1 zanahoria)
• 50 gr de picadillo de chorizo
• 1-2 vasos de vino blanco seco



para el caldo de carne

• 1 kg de arroz D.O. Valencia

 

 

  

PREPARATIVOS

La víspera preparé las cosas, así al día siguiente solo a elaborar el arroz; la salsa de tomate, las verduritas (trituradas en la thermomix, por separado, casi crema, el pimiento verde, rojo y la cebolla), y el caldo de carne, todo en sus frasquitos y al frigo (para guardar o transportar el caldo vienen bien las garrafas de agua de 2,5 litros).  Además adobamos la carne (el adobo lo hice con la thermo, ajo+perejil+aceite+sal).

Para el caldo de carne, doramos en una cacerola con algo de aceite o en un horno, un par de huesos de articulación de ternera y un trozo de carne con algo de nervio, luego pochar junto a lo anterior el ajo puerro troceadito, la cebolla , el tomate, la zanahoria, el calabacín. Cocemos 50 minutos, colamos, salamos y azafrán.

Preparación del Caldo de carne

El caldito..

 

 

 

 

 

 

 

 

EL DIA CERO

 

 

Sofreímos a fuego fuerte las costillas hasta dorarlas, a continuación bajamos el fuego y echamos la cebolla, 1/2 pimiento rojo, el pimiento italiano, 2 cayennas troceaditas (ojo que eramos 12 personas, para cuatro por ejemplo con media nos serviría), pochamos todo durante 5 minutos, y echamos la salsa de tomate, otros 3 minutos, a continuación 1 vaso de vino blanco para cubrirlas un poco, si queremos otro vaso de caldo de carne y así guisarlas a fuego medio durante 20-30 minutos o hasta que la carne veamos que se ablanda y tiende a desprenderse del hueso sin llegar a ello.



Como hemos preferido hacer el guiso en un recipiente distinto, lo pasamos a la paellera, echamos el arroz y rehogamos 3 minutos, a continuación vertemos el caldo que ya teníamos caliente y medido (casi tres de caldo por una de arroz, cocinamos en gas y sin difusor, en vitro y con una paellera con difusor bastaría 2,5 para dejarlo meloso). En 13 minutos lo retiramos del fuego, lo tapamos con papel de aluminio y a reposar 5 minutos.

BUEN PROVECHO!!!!!!

DEDICACION: Este plato lo cocinamos en las fenomenales instalaciones de la peña gastronómica Dos menos veinte de Oviedo, muchas gracias a todos, gracias a Ricardo "Poíto" por su invitación (qué grande eres Poíto!!!), y al resto de socios (Pepe, Armando, Valeriano,...) por su simpatía, paciencia y ayuda!!!!

 

 

Arroz con Boletus

Peeeerdooooona!!!!!!!!!! Me alegro de estar de nuevo con todos vosotros. Mis amigos me preguntan si se cocinar algo más que arroz, pues va a ser que no.... Este arroz es gracias a Carlos que puso las setas, Vicente que puso mesa y mantel, y al resto su gracia y compañía que es el mejoooor de los ingredientes, que bien nos lo pasamos... El único problema de este arroz es que lo haréis para 8 y se presentarán 20 como me pasó a mí...es lo que tiene whatsear con estas cosas...   

Los ingredientes: dos cebollitas, jamon curado en taquitos, medio tomate para rallar, perejil, dos ñoras, azafrán, cayena, el arroz, un caldo de pollo, y los boletus edulis ya troceaditos y deshidratados (estos los teníamos congelados). 

Proceso: Hacemos un sofrito de boletus en el que pocharemos el arroz, y un caldo en este caso de ave, luego nos quedará cocinar el arroz. En el sofrito podemos jugar con distintos ingredientes. Y siempre, una pizca de sensibilidad...  

Fondo de ave: 2 carcasas de pollo, 1 tomate troceado, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, una rama de perejil, tostamos un poco el conjunto, luego vertemos el agua y cocemos durante 90 minutos. Colamos, damos color con el azafrán y salamos ligeramente (ya corregiremos en la paellera). 

Sofrito: Pochamos 1 cebolla francesa muy troceadita, unos tacos de jamón, vertemos las setas y sofreimos 5 minutos removiendo. Retiramos el líquido (que podemos verter al fondo de ave). A continuación echamos sobre el sofrito un majado en mortero de 2 dientes de ajo+ perejil+1/2 tomate rallado+2 ñoras fritas (con 3 minutos es suficiente y no las friáis a mucha temperatura por que se queman rápido y cogerán un sabor a tostado inservible), y rehogamos de nuevo el conjunto 3 minutos. Esto le dará al arroz ese toque distinto de color y sabor. Finalmente una cayena picadita para dar un poco de alegría!!. Si queremos echar tres cucharadas soperas de salsa de tomate perfecto también.  

Elaboración del Arroz: sobre el sofrito anterior echamos el arroz, un par de minutos rehogando, y luego vertemos el caldo, en proporción de 2,75 (consume más que otros arroces por que los boletus absorven algo de ese caldo...).

Durante 20 minutos, los primeros 8-10 minutos a fuego vivo, después a fuego medio-alto, cuando este a punto de consumir el líquido ya retiráis del fuego, tapáis y a reposar 10 minutos.

Pimientos hojaldrados

El mago de estos pimientos buenísimos es Martín E., hace apenas unos días se ha ido a trabajar a Arabia, le echaré mucho de menos..., un poco de Machado para mi amigo,      

Acantilados de Pría  (Llanes)

Todo pasa y todo queda,

pero lo nuestro es pasar,

pasar haciendo caminos,

caminos sobre el mar.

Nunca persequí la gloria,

ni dejar en la memoria

de los hombres mi canción;

yo amo los mundos sutiles,

ingrávidos y gentiles,

como pompas de jabón.

Me gusta verlos pintarse

de sol y grana, volar

bajo el cielo azul, temblar

súbitamente y quebrarse…

Nunca perseguí la gloria.

Caminante, son tus huellas

el camino y nada más;

caminante, no hay camino,

se hace camino al andar.

Al andar se hace camino

y al volver la vista atrás

se ve la senda que nunca

se ha de volver a pisar.

Caminante no hay camino

sino estelas en la mar… 

INGREDIENTES

Pimientos hojaldrados

• 3 botes de pimientos de piquillo para rellenar
• Mezcla de setas (dos botes). Las mejores que encuentres.
• 100 grs de piñones.
• 3 o 4 cebollas.
• 5 dientes de ajo.
• 4 guindillas de cayena.
• Aceite de oliva.
• Carne picada 1 kg.
• Vino blanco.
• 1 brick pequeño de Tomate frito.
• 4 rollos de hojaldre de pastelería.
• 1 brick de nata líquida para cocinar.
• Sal, pimienta negra y perejil.
• Salsa Perrins.

Se ponen a pochar tres o 4 cebollas (dependiendo del tamaño), con un chorro de aceite de oliva. 

Cuando están doradas se retiran a un plato y se guarda la mitad para hacer la salsa al final.

En la misma sartén se pone aceite y se fríen 5 dientes de ajo picados con 4 guindillas de cayena. Una vez dorado el ajo se retiran las guindillas y se tiran.

En la sartén del ajo picado se añaden las setas picadas y se dejan rehogar hasta que pierdan el agua y se doren a su vez.

Juntamos la cebolla pochada con el sofrito de ajos y setas

Añadimos entonces la carne picada, y rehogamos con el sofrito hasta que se haga y pierda el líquido

 

Sal-pimenta la mezcla con un puñadito de perejil. Se le añade un buen chorro de vino blanco (no malo, ,please) y dejamos que se evapore

Echamos tomate frito y rehogamos

Cuando el relleno esté en su punto, cremoso y sin agua se retira del fuego y se deja enfriar

Ya podemos comenzar a rellenar los pimientos con cuidado de que no se rompan (si se rompe alguno, reservarlo, nos servirá para la salsa)

Una vez rellenos, se cubren de uno en uno con pasta de hojaldre y se van colocando en una bandeja de horno separándolos bastante ya que crecen considerablemente.

Se meten al horno a 210º hasta que se doren 

Entonces se sacan y se pintan con yema de huevo para meterlos de nuevo unos 5 minutos más  para que cojan brillo

PARA LA SALSA

Se cogen los pimientos que se hayan roto (alguno siempre...) se baten con la cebolla pochada que habíamos separado con una batidora y nata líquida. Si nos ha sobrado algo de relleno, estupendo, también podemos agregarlo, al igual que un chorrito de salsa Perrins. Se bate todo junto y listo.

BUEN PROVECHO!!!!!!!!!!!!!