viernes, 12 de octubre de 2012

BACALAO CON PIPERRADA




INGREDIENTES (para 10 personas)

2 kg de Lomos de Bacalao Gadus Murhua o bacalao común 
4 pimientos rojos y 4 verdes
2 cebollas y 5 dientes de ajo
2 cayenas





Nuestro cocinillas Poíto trajo este bacalao importado por Garcia Poo sl de algún lugar del atlántico norte, esas aguas frías aseguran esa grasa y gelatina que el pez no puede mantener en otras zonas de pesca como Gran Sol. Os recomiendo la página   http://www.mardenoruega.es/Escuela-del-Pescado/Guia-de-Especies/Bacalao

Guisamos primero las cebollas 10 minutos, luego echamos la pimentada troceada (previamente hemos lavado, limpiado los pimientos de piel y pepitas, y troceados), y guisamos otros 25 minutos hasta que veáis la textura de las fotos o a vuestro gusto, podéis retirar un par de garcillas, pasarlas por pasa puré e reincorporarlo al guiso para espesar un poco la salsita. Corregiréis de sal y azúcar (si hace falta), y ya colocáis con mucho cuidado los lomos de bacalao con la piel hacia abajo sobre la piperrada y guisáis 8 minutos, luego dais la vuelta a los lomos, otros 5 minutos, y ya tenéis el plato para servir. Se suele emplatar con la piel hacia arriba.







 
 
 
 
 
 
     
El bacalao se pesca al arrastre, con cerco (si el fondo es uniforme), o con redes de deriva de fondo, palangres (si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular); el de las razas costeras también se captura con nasas y encañizadas. Para la pesca del "skrei" los cebos deben escogerse cuidadosamente, dado que el bacalao durante la freza come poquísimo; por lo común se utilizan lamelibranquios ligeramente salados ("modiola") que son llevados en barriles. Las pescas de mayor importancia comercial son las del "skrei", que se efectúan cerca de las islas Lofoden, y las del bacalao de primavera, llevadas a cabo a lo largo de las costas de Finmark. En aguas de Islandia el bacalao se pesca con palangres de fondo desde el mes de marzo hasta el mes de abril en las zonas de freza cerca de las islas Westmanner; durante el verano las capturas se efectúan a lo largo de la costa oriental y septentrional. A partir de 1920 el bacalao se ha extendido hasta aguas de Groenlandia; esto se explica a causa del calentamiento del Océano Artico. Las cantidades capturadas sobre los bajos fondos del estrecho de Davis van en aumento progresivo, mientras que las capturadas fuera de los mares nórdicos son cada vez mas modestas y poco interesantes desde el punto de vista comercial. Los compromisos que actualmente están en vigor en el Mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm. La palabra "Dorsch", utilizada en las lenguas germánicas para designar el bacalao, significa "pescado secado" (Dorrfisch). Desde la época de los vikingos, el bacalao secado constituye una fuente de alimento importante para los pueblos nórdicos, así como una mercancía de gran importancia comercial. El pescado es simplemente secado ("Stockfisch") o bien cortado salado y secado ("Klippfisch"). El bacalao costero es llevado también a los mercados fresco o conservado en hielo picado. Una gran parte se vende bajo la forma de filetes congelados. Los desechos del bacalao también se aprovechan ya que son utilizados para la fabricación de harina de pescado. Cada año se producen como minino 60.000 toneladas de aceite de hígado de bacalao, muy apreciado en la industria farmacéutica como reconstituyente. Las huevas se venden frescas o ahumadas, si bien gran parte de ellas se utilizan como cebo para la pesca de la sardina (raba).
Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas: Inglaterra, 290.000-390.000 toneladas; U. R. S. S. 200.000-400.000 toneladas (estimación aproximada); Noruega 200.000-280.000 toneladas; Islandia, 190.000-240.000 toneladas; Alemania, 76-116.000 toneladas; Portugal 53-88.000 toneladas; Francia, 57.000-65.000 toneladas Dinamarca, 55.000-58.000 toneladas, Islas Feroe, 40.000-84.000 toneladas; Polonia, alrededor de 40.000 toneladas; España, 34-66.000 toneladas; Suecia, 30.000 toneladas, Bélgica, 10-12.000 toneladas Holanda, 5.000-7.000 toneladas; Irlanda, 1.200 toneladas En la región de Terranova Canadá 235.000-297.000 toneladas; Estados Unidos, 16.000-20.000 toneladas. Las capturas realizadas en Groenlandia ascienden aproximadamente a unas 25.000 toneladas anuales.Tornar a menú

Correcta preparación
Antes de la cocción, hay que respetar tres etapas en la preparación: Primero, el desalado, que es el proceso de retirada de la sal excesiva del interior del trozo de bacalao, destinado a devolverle el sabor. Se hace por contacto con el agua y por disolución de la sal precipitada en el líquido que se pone. Por supuesto, no se efectúa de una vez porque, cuando el agua llega a cierta concentración, el proceso se detiene, posibilitando la entrada de agua de la segunda operación. Esta parada hace necesaria la repetición del proceso de desalado, hasta dos veces, en agua nueva. La segunda fase es el trempado, que es el proceso de reintroducción de agua en el interior de las células secadas para devolverle la textura. Se hace a partir del momento en que la concentración de sal se hace igual dentro y fuera del bacalao. Por último, el cocinado, o proceso de cocción, cuando el bacalao, por acción del calor, comienza su transformación culinaria una vez recuperadas adecuadamente su textura y composición originales. Un método que combina el trempado y el desalado, aplicable sólo al bacalao desgajado, es ponerlo en agua fría y a fuego muy suave. Justo antes de hervir, aparece en la superficie la espuma blanca que indica que el proceso está listo. Nunca hay que dejar que empiece a hervir. Es un sistema perfecto para preparar el bacalao destinado, por ejemplo, a las tortillas con este ingrediente básico. Sabio consejo que conviene seguir al pie de la letra es el de no cambiar las dos últimas aguas hasta un par de horas antes de empezar la cocción. Si la sal va demasiado deprisa, el agua no tiene tiempo de trempar el bacalao e, incluso, provoca el efecto contrario, retirando más agua de la necesaria y dejando el bacalao reseco, sobre todo si el agua del desalado es dura. Nunca hay que despreciar la piel del bacalao, que esconde el secreto del ligado de la salsa de muchos platos de bacalao. Sabios consejos. El cocinero Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes) lo incluye en el apartado de cocina popular, del que todo se aprovecha: cabeza, lengua, kokotxa, tripa, morro, hígado, que se encuentra ahumado o conservado en aceite, muy apreciado por su exquisitez y del que se extrae asimismo un aceite medicinal que recuerda a la infancia: el aceite de hígado de bacalao. La famosa tripa de bacalao, sobre todo en platos típicos del Bajo Ampurdán (Niu), en contra a lo que pudiera sugerir su nombre, no forma parte del aparato digestivo del animal, sino que recibe tal denominación por su textura y aspecto. En realidad, se trata de las vejigas neumáticas y natatorias del animal. Son las bolsas de aire que corren a lo largo del espinazo del pez y constituyen un delicado manjar y materia principal de deliciosos guisos. Para su adecuado tratamiento, Santamaria recomienda poner la tripa en remojo en agua limpia durante dieciocho horas. A continuación, se limpia y se quitan las pieles negras. Se pone a hervir en agua limpia y, justo cuando arranque el hervor, se apaga el fuego y se deja enfriar dentro de la misma agua de cocción. Así, se podrá comprobar cómo se infla y queda a punto para utilizarla. El agua de cocción se puede emplear como base de guisos de bacalao, al ligar muy bien, pero sin olvidar que su sabor es fuerte y salado. María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, aconseja en su, antaño incondicional, Cocina Completa elegir un bacalao muy blanco por debajo y muy negro por encima. El color amarillo, en su opinión, es síntoma de una clase inferior o un bacalao muy viejo. Asimismo, debe mostrar una textura flexible, ya que muy tieso es señal de vejez. Tornar a menú
 
Preferencias de consumo
Los años que lleva el bacalao en las cocinas lo han convertido en un clásico, además de objeto de culto por legión de seguidores, y fuente de inspiración para la creación de nuevas recetas en todo el panorama español. En su libro, González Soto destaca nuevos sabores y platos a partir de este ingrediente. Cita infinidad de ejemplos, entre ellos, Juan Mari Arzak, y su “bacalao laminado en un milhojas de pequeñas tortas de maíz sobre una salsa de pimientos”, o los “buñuelos de bacalao sobre tomate con tomillo y albahaca”, de José Juan Castillo, de Casa Nicolasa. Pedro Subijana, de Akelarre, cocina su personal versión de Club Ranero, mientras Arguiñano incorpora su “ensalada templada de bacalao con verduras frescas en vinagreta”. Los hermanos Arbelaitz, de Zuberoa, proponen el “bacalao laminado en un milhojas de patata con su crema”. En fin, la relación de deliciosas muestras de creación en la cocina vasca es interminable. En comparación, la región catalana no se queda corta. Según datos registrados en 1995, en Cataluña se consumieron unas diez mil toneladas de bacalao, lo que se traduce en kilo y medio por persona, el doble que en el resto de España. Costumbre que, según Pla, tiene su origen en el comercio de los veleros que iban al Báltico con vino. Uno de los platos más típicos es la esqueixada, con trozos de bacalao crudo, desmenuzados y aliñados, que se toma como ensalada fría, de entrante. Asimismo, el bacalao es ingrediente principal de grandes guisos como el bacalao a la llauna, con tomate, pimentón dulce, ajo y perejil; o a la catalana, con picada de almendras y piñones. Sin olvidar el bacalao acompañado de sanfaina (tomate, pimiento rojo berenjena y calabacín) o con patatas y all i oli, típico de Tarragona. Como también se identifican con esta provincia el elaborado con miel o la receta que incluye espinacas, pasas y piñones. Patrimonio de todos. Aunque el País Vasco y Cataluña son las comunidades que muestran una mayor preferencia de consumo, también en otros puntos de España disponen de platos autóctonos. Así, en Baleares, Menorca propone el bacalao con salsa blanca o a la cazuela; en Canarias, tan sólo una referencia significativa, el bacalao con papas al estilo canario. En Andalucía, sobre todo se estila en el interior ante la falta de pescado fresco, como en Córdoba, con el potaje de bacalao con col y chorizo. Extremadura se desmarca con influencias de la cocina oriental-medieval con el bacalao en escabeche. En Aragón y Navarra son populares el bacalao al chilindrón y variedades del ajoarriero. Y un plato típico de Navidad en el Alto Aragón: el cardo con bacalao. En La Mancha, además de los lógicos “a la madrileña y a la manchega”, un plato con más de 200 años de antigüedad, una reliquia llamada “atascaburras”, propia de los meses de frío. Para contrarrestar, una propuesta de verano, el moje, tan antiguo como los soldaditos de Pavía, perfectos acompañados de un chato de vino. En Castilla, Valladolid se sitúa en cabeza del consumo, con recetas de ajoarriero, a la castellana o al estilo soriano. También a la bejarana o encebollado a la segoviana. En Zamora, a la zamorana y a la tranca, típico de Toro, y en Semana Santa. Galicia, pese a su cercanía a Portugal, no destaca por su consumo. Sólo alguna receta en el interior: con cachelos e fabas, a la gallega, con leche o, en Navidad, con coliflor y patata. En Asturias, el Ajo, con penca de bacalao, si bien se comen las huevas de este pescado en tortilla o a la vinagreta. En Murcia, múltiples fórmulas, como el zanguazo, un guiso con patatas y calabaza, el arroz viudo de Cuaresma. El empedrado, en potaje; la aletría de bacalao y albóndigas o la opción con espinacas. Por último, Valencia, con un extenso y variado recetario de bacalao. Una de las más populares, el Esgarrat, se toma como aperitivo en bares y restaurantes, una ensalada con pimientos asados y ajo. Entre los potajes, el borra, un plato fuerte de invierno, típico de la serranía de Alicante, o el giraboix, de Jijona, que combina con judías secas, pencas, cebolla, patatas, ñoras y tomate. Todo aliñado con all i oli. Para terminar, el abadeig i oli, bacalao aliñado con aceite y un trozo de pan. Después de ese despliegue de referencias, queda demostrado que se puede disfrutar de un buen plato de bacalao en cualquier rincón de España, con recetas para todos los gustos y cualquier estación del año.Tornar a menú
 

La tripa de bacalao
Aunque algunas especies carecen de ella, el bacalao también ha desarrollado una vejiga natatoria, que es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a voluntad. Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas. A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se la tiene en gran estima gastronómica en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas “tripas de bacalao, que han dado lugar a múltiples recetas populares.Tornar a menú

Bibliografia
El bacalao. Biología y gastronomía. (Edición Agotada) Emilio González Soto. Editorial: Colección Gastronómica Currito (José María González Barea). - Los mejores platos de la cocina vasca. Un año de gastronomía. José Luis Barrena. R&B Ediciones. - Las mejores recetas de la cocina vasca. Vol II. José Luis Barrena. Un año de gastronomía. R&B Ediciones. - El Bacalao. “Biografía del pez que cambió el mundo”, de Mark Kurlansky, con traducción de Hernán Sabaté. Editorial Península. - La cocina de Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes). La ética del gusto. Editorial Everest. Vídeos - La cocina práctica del bacalao. Cuatro volúmenes. Un proceso exclusivo de desalado. Listo para cocinar. Editado por Bacalao Giraldo, S.L. Tel.: 945 46 56 73. Fax: 945 46 55 35. - Volumen I: participan Fernando Canales, Juanjo Martínez y Aitor Elízegi. - Volumen II: Emilio González (“Currito”), Fernando Canales (“Goizeko Kabi”), Aitor Elízegi (“Gaminiz”). - Volumen III: Martín Berasategui, José Ramón Berriozábal, Juan Antonio Zaldúa y Aitor Elízegi. - Volumen IV: Koldo Rodero, Julio Balujera y Pedro Morán.
 

Alimentos y guisos en la cocina vasca
José María Busca Isusi, Monografía nº15 de la Biblioteca Vascongada de los Amigos del País(págs.107 a 112). Editado en San Sebastián en 1958.
Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius. El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas. El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja". Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas. Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas. Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales. En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias. Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los paises como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.

Mark Kurlansky
El Bacalao, Biografia del pez que cambió el mundo. Traducción de Hernán Sabaté, Editorial Península, 1999.
La obra resulta del todo magistral en cuanto a la exhaustiva tarea de documentación e investigación detalladísima en torno a este animal Y es que el libro no sólo pone en antecedentes de su biología, morfología o tipología, por citar algo, sino que expone la influencia del bacalao en el curso de la humanidad. Sin ir más lejos, fue pieza clave en el descubrimiento de Nuevo Mundo, responsable de diversos acuerdos económicos que fueron perfilando la configuración del mapa europeo y alimento básico que sustentó a tripulaciones durante sus aventurados viajes, permitiendo alargar la vuelta a casa. Por supuesto, no faltan referencias culinarias, su tratamiento y conservación, ni tampoco se obvia la técnica adecuada para su captura. Una trayectoria que comienza presentando al bacalao como un mero recurso alimentario, ante la general indiferencia y, poco a poco, despierta interés y hasta provoca tensiones a su alrededor debido a una intensa busca y captura. El lógico motivo de la pugna por hacerse con él es el incremento de su cotización por los beneficios que reporta y el aumento de la demanda. El final, del todo predecible, apunta a la escasez de bacalao y a diversas fórmulas que tratan de regular la captura indiscriminada. El autor enfatiza el enorme interés que el dominio sobre las pesquerías tuvo para las potencias hasta el punto de que el control de las mismas provocó guerras, levantamientos y revoluciones. A la par que políticos e historiadores concede al humilde y prolífico pez el merecido título de pilar del asentamiento colonial en Norte América. Desde la alta Edad Media, cuando el bacalao comenzó a ser considerado como la base fundamental del las dietas nacionales de muchos países. Tornar a menú
 
Nom
Ordre
Família
Gènere
Espècie
Gadus Morhua/ Bacallà de l'Atlàntic
Gadiformes
Gàdids
Gadus
Morhua
Gadus Macrocephalus/ Bacallà del Pacífic
Gadiformes
Gàdids
Gadus
Macrocephalus
Gadus pollachius/ Abadejo
Gadiformes
Gàdids
Gadus
Pollachius
Molva molva/ Llengua de bacallà
Gadiformes
Gàdids
Molva
Molva
Molva dypterygia/ Llengua de bacallà
Gadiformes
Gàdids
Molva
Dypterygia
Brosme brosme/ Brosmio
Gadiformes
Gàdids
Brosme
Brosme
Melanogrammus aeglefinus/ Eglefino
Gadiformes
Gàdids
Melanogrammus
Aeglefinus
De la mateixa forma que ha canviat la comercialització de les espècies, les procedències també han estat diverses al llarg del temps.
La més coneguda i actual és Islàndia, però tradicionalment són grans productors Noruega o les daneses illes Faroe
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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