ARROZ A BANDA con calamares de potera

Para mí este es el rey de los arroces... eso sí, da una guerra que aburre, así que os aconsejo preparar antes lo que podáis y contar con algún pinche que os haga más llevadero el asunto. Es un arroz  muy marinero y meditarráneo, aquellas gentes utilizaban para el caldo la morralla (peces de roca, con mucha espina y de menos valor para la venta, pero con mucho sabor). En mi caso, utilizo la morralla del norte, cabras, chabotes-tiñoso, perlones, aligotes, panchos o sargos pequeños, etc. pescados en general en la banda baja de precios aunque cada vez más difíciles de conseguir, cada vez hay menos  pesca de bajura y con ello nuestras pescaderías van perdiendo variedad.  Yo os diría que  aprovechando una mañana de turismo en cualquiera de nuestros puertos, aprovechéis para recoger el encargo en una de esas pescaderías locales, llevaros unos kilitos que os los darán bien limpitos y preparados para congelar (congelar por lotes pequeños, así irás sacando lo que necesites). Siempre podréis utilizar la típica cabeza de merluza o el cuerpo de un pixín, pero no será lo mismo para este plato.

INGREDIENTES para 6 personas

• Moralla para hacer el Fumet: 700 grs de pescado variado de roca
• Verdura para el fumet: 2 zanahorias, medio ajo puerro, 1 tomate, una rama de perejil
• 700 grs. de calamares (mejor de potera, pero si son de altura mejor medianos de 300 - 400 gramos unidad, desde luego pasar de los de cerca de kilo, son más duros y los tentáculos los tendríais que desechar de los duros que están aunque los congeléis antes; aquí, de verdad, es mucho mejor comprar la mitad de lo que os sugiero en buena calidad que el doble a la mitad de precio, la textura y el sabor no tiene color). Le podéis indicar al pescadero que os los limpie bien, reserve las bolsas de tinta, quite la piel exterior, e incluso que os los troceen para el arroz (todo esto mejor en pescadería que en super, en general, trabajan mucho mejor el pescado y saben lo que hacen).       
• 1 vaso de salsa de tomate (a poder ser natural) con 2 ñoras trituradas en la salsa (previamente fritas a fuego suave para eliminar su acidez, no les deis caña que las quemaréis y pasaréis ese sabor al arroz)
• 2 docenas de gambas arroceras peladitas y limpias de la tripa si puede ser. Los restos de haber pelado las gambas los utilizaréis en el siguiente punto.
• 1/2 vaso de aceite de gambas (freír en aceite suavemente las cabezas y los caparazones durante 10 minutos y luego colar por el chino aplastando bien todo para sacar su jugo)
• 1/2 vaso de aceite a la batidora con 3 dientes de ajo y 3 ramas de perejil (batidora o a mano con mortero, según vuestro ánimo y tiempo)
• 500 grs de arroz, en este caso lo hice con un calasparra (lo estaba haciendo con los bombas de mercadona pero no acabo de cogerles el puntillo, se pasan más rápido... el año pasado tenían uno envasado al vacío del mismo productor que me gustaba, ya no lo tienen, pero en fin, esto de los arroces es pillarles el punto    

Aceite de gambas

EL FUMET


Cortamos esos peces en trozos y los rehogamos en aceite sacando con el calor esos primeros sabores. A los 3 minutos vertemos las verduras y rehogamos de nuevo el conjunto, y finalmente echamos el agua, la que necesitemos para el arroz y un tercio más, sin pasarse con el agua para evitar diluir los sabores con mucha agua. Herviremos muy suavemente (importante, ya sabéis para evitar sacar el calcio de los esqueletos) durante 35-45 minutos, algo más de tiempo que con los pescados más blancos, ya que estos pescados de roca son más duros y con más sabor. Pasado ese tiempo, lo colaremos muy muy bien, eliminando impurezas (con el chino, o mejor con un colador grande), le disolvemos una bolsa de tinta (no más por que no se trata de hacer arroz negro sino simplemente de darle color),  y si queréis lo concentráis un poco al calor evaporando líquido. Cuando se vaya templando, salamos (no del todo, mejor quedarse corto, ya corregiremos en la cazuela antes de rehogar el arroz) y le damos un toque de azafrán (yo utilizo en polvo).  Ya tendremos un estupendo fumet de moralla!!


EL ARROZ

Empieza el espectáculo!! Sofreímos en el aceite de gambas los calamares y las gambas, a continuación el "alioli" y seguimos sofriendo, a fuego bajo-medio para no quemar el ajo, luego echamos la salsa de tomate y guisamos el conjunto diez minutos, si queremos vertemos también un cucharón de caldo. Aquí si el calamar en más duro por se grande o bien de los de "altura", tendremos que guisarlo algo más. En 5-10 minutos, vertemos el arroz, rehogamos este con el conjunto, e incorporamos el fumet, a mi gusto para este arroz que os apunté 2+1/4 de líquido por igual volumen de arroz, los más puristas echarían solo 2  buscando una textura más al dente, con este arroz que os apunte ese cuarto de más no os abre el grano, con un  bomba casi si, así que cuidadín por que después de tanto trabajo... Lo haríamos 8-10 minutos a fuego vivo, y otros 5-7 minutos a fuego medio, cuando esté a punto de secarse, se separa y a reposar 10 minutos. (el bomba necesita menos reposo, al menos es algo que voy deduciendo...). Si la paellera

Arroz a banda, dedicado al profe Braulio Gayoso