SOPA DE PIXIN

Lo importante en la sopa como nos decía Pazos es el concepto:

Y el concepto en la sopa de pescado es partir de un fumet de pescado al cual iremos dando cuerpo y sabor incorporando cosillas hasta llegar a la sopa, da su trabajillo pero merece la pena. A partir de ahi, cada uno puede utiizar uno u otro pescado, uno u otro marisco, en fin, las variantes, las que queramos. Muchas sopas se quedan en la primera fase, vamos son esas sopas acuosas con "tropiezos", no se trata de hacer una crema, pero en fin que la sopita esté algo más densa que el agua y que tenga un saborcito es lo suyo.

INGREDIENTES (para 6 personas)

- 1 pixín o rape de 2 kg aprox. (cola y esqueleto)

- 6 nécoras (congeladas sirven)

- 20 mejillones

- 2 puchados de gambas arroceras (separamos los cuerpos de las cabezas y carcasas)

- Aceite de gambas, con las cabezas y carcasas

- 2 puñados de almejas finas (a veces se les llama de Carril, pueblo de Villagarcía de Arousa)

- Salsa de tomate natural

- Azafrán, sal, cayena

- Verduras: tomate, puerro, zanahoria

- Un chorro de brandy para flamear

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FUMET DE PESCADO, punto de partida

Lo hice con la cabeza del rape, las verduras y las carcasas y cabezas de las gambas, ya sabéis, rehogado todo ello, en este caso con el aceite de las gambas, luego ya echamos el agua y 30 minutos sin apenas hervir (que no burbujee incluso), el esqueleto del pixín tiene mucho calcio. Colarlo muy bien (mejor por un colador grande), y colorearlo con el azafrán.

ELABORACION

1ª FASE: El fumet anterior bien filtrado lo pongo a fuego medio para que se vaya evaporando agua y concentrando sabores, sin forzar mucho la temperatura. En otra cacerola cocemos los mejillones, 12 minutos o hasta que los veas naranjita, no más por que los harías chicle. Yo los he cocido al vapor. En el mismo agua cocemos 3 nécoras (dejamos las otras de momento), 8 minutos suficiente para no secar su carne (reserva el agua de la cocción).Trituramos en robot, thermo, etc, los mejillones y la carne de las nécoras (que se escribe pronto, pero tardarás un ratín, tira de pinche si puedes) junto con un vaso del agua en que cocimos mejillones y nécoras, colada. El resultado lo incorporamos al fumet que ya va adquiriendo cuerpo y color. 

2ª FASE: Vamos con los "tropiezos". Las tres nécoras que nos quedaban las echamos en la sopa para que se cuezan ya en la misma (una vez cocidas las sacaremos y partiremos a la mitad). La sopa sigue a temperatura media-baja de forma que sin apenas burbujeo sigue concentrándose. Troceamos la cola del pixín en pedacitos, los pasamos por la sartén (impregnada en aceite) previamente aliñados (ajo y perejil, muy machacado con aceite en el mortero, casi alioli, lo que sobre del aliño reservamos), echamos un poco de brandy, flameamos y a la sopa. A continuación pasamos los cuerpos de las gambas por la sartén, y lo mismo, a la sopa. Nos quedan las almejas, que las haremos como a la marinera, sofreimos medio minuto el alioli que habíamos reservado, vertemos medio vaso de agua y las almejas, en cuanto se abran, retiramos del fuego, las sacamos de la cacerola con una expumadera y a la sopa, al igual que su agua de cocción previamente colada (con colador de tela en este caso que es el unico que filtraría la arena más fina). Nunca echéis las almejas directamente a la sopa, si alguna llevara arena se os oirían las voces desde dos pueblos más allá por que adiós sopita...

3ª FASE: Corregimos de sal, picante (cayena), y si queremos de color (azafrán, carne de ñora, pimentón,..) según gustos. Yo en este caso eché una callena picadita, sal a gusto (quedarse corto mejor, y corregir otra vez si se quiere al servir) y la carne de dos ñoras previamente hidratadas (metidas rotas en un tarrito con sopa). En cuanto se temple, al frigo, que la sopa se pierde rápido.  

Ya tenemos la sopa!!