Os presento al salmonete de roca, bonito y rico (tiene toques de sabor a marisco, especialmente su cabeza y su piel cuando se tuesta). Lo podemos encontrar tanto en el Meditarráneo (suelen ser más pequeños) como en el Cantábrico, vive en los intervalos de roca y arena, y tiene unas barbitas muy características con las que remueve la arena en busca de pequeños crustáceos y peces. Su pesca es con red, y si podéis, comprar mejor el de bajura, y así de paso tiramos por esta forma de pesca más sostenible. Ultimamente, al menos en Oviedo, estoy viendo salmonetes del Mediterráneo, están a mejor precio que los nuestros del Norte.
INGREDIENTES para 2 personas
2 Salmonetes de Roca. Le pedís al pescadero que os separe los lomos del resto, espinas y cabezas (sin agallas y ojos)
2 zanahorias, 1/2 cebolla, 1 puerro y 1 tomate cortados en trozos pequeños
1 vaso o taza de arroz a poder ser carnaroli o arbóreo (un "sos" os serviría...)
Fumet de Salmonete
Cebolla confitada y triturada, una nuez de mantequilla y un vaso de vino blanco (no muy malo please..)
EL FUMET
Pasamos las espinas y cabezas por aceite, o si queréis horneadas, en cualquier caso sacándoles esos primeros sabores en calor y caramelizando sus jugos (si aplastáis ligeramente sus cabezas ya sería la bomba... le ayudaréis a sacar sus gelatinas), a continuación echamos las verduras y pochamos ya el conjunto, para en un par de minutos verter el agua (1/3 más de lo que necesitéis, no mucho de más para evitar se diluya el sabor), y a por el fumet de salmonete!! Ya sabéis, muy, muy importante, por DIOS!!!!: que nunca hierva con fuerza, estropearíamos el caldo al desprenderse el calcio de las espinas, siempre a fuego suave (cualquier caldo de pescado(, y con 20-30 minutos es suficiente (probado!, otro día os lo cuento). Opcionalmente podrías enriquecer el caldo con algún marisco de sabor afín, un par de nécoras o unas almejas, aunque no haría falta encarecer el plato que ya el salmonete normalmente se las trae...
Finalmente lo colamos muy bien eliminando toda impureza o resto, y ya bien limpio si queremos podremos reducirlo con más calor sin riesgo a distorsionar su sabor "recociendo" impurezas (si veis mucha espuma, desespumar). Ya templado el fumet, lo saláis (no hagáis como yo, dejar siempre la última arena de sal sin echar..), y si queréis azafrán, y media cayena (para mí estos risottos tienen que picar un poquillo, buenos estos, y casi todos...). Ya tenéis el fumet que os consagrará!!; este lo podréis hacer la víspera, no os recomiendo antes, y calcular que necesitaréis una proporción de tres veces el volumen de arroz que vayáis a cocinar, más una de "respeto" como dice la gente del mar. Perogrullo me dice siempre que compre el pescado fresquito, y que no lo tenga más de un día en el frigo.
EL RISOTTO
En una cacerola de fondo grueso y altura mediana o baja, pochamos la cebolla con la mantequilla muy suavemente, a los pocos minutos, vertemos el arroz y rehogamos otros dos minutos, a continuación el vino blanco, hará un bloof!! (se evaporará el alcohol, no pasa nada!), e iremos ya vertiendo el fumet que tendremos en otra olla próxima a la misma temperatura, según la técnica del risotto, poco a poco, cacillo a cacillo, removiendo de vez en cuando (vamos lo contrario a un arroz alicantino, todo el caldo de golpe y sin tocar, con los risottos lo contrario), sin que falte medio centímetro de fumet por encima del arroz, y siempre muy lentamente, con ese leve burbujeo, hasta que el arroz esté "cariñoso", meloso, pero no "empegotado" (mejor probarlo hasta que calculéis bien a ojo), en ese momento retiramos y reposamos un minuto para servir (en otros casos .
Con los risottos de pescado y en especial con este de sabor tan especial suelo pasar del parmesano reggiano y de mantecarlo al final. El risotto no se hace a distancia, es como el arroz con leche, como os despistéis, adiós, adiós.
Este es un plato estupendo!!!!!
ResponderEliminar